Eğlence:
Fatih ve Kanuni'nin en çok sevdiği yemek

Haberazim.com Güncel Ajans Haberleri

150 Osmanlı yemeği tarifini verdiği kitapla amacı, Osmanlı yemeklerinin evlerde pişmesini sağlamak. Osmanlı mutfağında sanılanın tersine hesaplı ve basit yemeklerin olduğunu söz eden Akkor 'Osmanlı yemekleri her evde pişecek' diyor.

Osmanlı Saray Mutfağı, diğer ismiyle Matbah-ı Âmire, Osmanlı İmparatorluğu'nun zenginliğini ve gücünü enfazla gösterdiği teşkilatlardan biri. Kültür ve medeniyetimizin en mühim mihenk taşı bulunan bu mutfak, altın çağında, bugün akla hayale gelmeyecek bir donanıma sahipti. Osmanlı sarayının 19. yüzyılda tanıklık ettiği tarihi süreçlerle birlikte mutfak teşkilatı harcamalarında değişiklikler meydana geldi. II. Meşrutiyet'ten itibaren besin masraflarında mühim kısıtlamaya gidildi ve bugünün yolunu aldı. Yunus Emre Akkor'la Osmanlı mutfağını ve yemek kültürünü konuştuk…

Bütün medeniyetlerin bir mutfağı ve sofra kültürü vardır. Bizimki de Osmanlı mutfağı, fakat gündelik hayatımıza adapte edemiyoruz. Neden?

Medeniyetler tarihleriyle yaşar, tarihler mutfaktan başlar. Siz bir kültüre devamlılık sağlamak istiyorsanız, mutfaktan yola çıkabilirsiniz. Osmanlı mutfağı ile ilgili arşivlere gidip kitapları inceleyebilirsiniz. Gizli, gizli değil lakin bilinmiyor ve ilgilenilmiyor. Kaybolan dört bine yakın yemek tarifi var.

Yeniçeriler yemek isimleriyle ayrılırdı

Osmanlı'da 600 yıllık vakit içerisinde yemek kültürü nasıl bir dönüşüm yaşadı?

Osmanlı'da 15,16,17. yüzyılda ballı, etli ve düzeyi yemişli yemekler yapılıyordu. Genelde pekmez ve bal kullanılıyordu. Amerika'nın keşfi, domatesin kurutularak gelmesi, yeşilbiber ve patatesin bulunmasıyla birlikte 'Osmanlı mutfağı' değişmeye başlıyor. Mesela hünkâr beğendi son devir yemeğidir. Öğün sayımız da değişiyor. İki öğünden üç öğüne çıkıyor. Öğle yemeği ekleniyor. Osmanlı'da 450 sene boyunca yemek iki öğün yenilmiştir.

1850 yılı sonrasında padişah, yeniçerilerle işbirliği yaptığı gerekçesiyle saraydaki bütün mutfak çalışanlarını kovuyor. Yeniçeriler ile mutfak içerisinde nasıl bir bağlantı var?

Yeniçeriler arasındaki mertebeler dahi yemek adları ile ayrılır. Mutfak her vakit etken bir rol oynamıştır. Aşçılar bütün seferlere geliyor. Kendi bölümünün çorba kazanını kaybeden birlik hainlikle yargılanıyor. Çorba kazanı ve çorba çok çok kutsal. En çok çok da buğday çorbası yapılıyor.

Yemekler 5250 metrakerelik mutfakta yapılıyordu

Siz dünya mutfağına da hâkimsiniz. Osmanlı mutfağı diğerlerine kıyasla nerede duruyor?

Bana kıyasla dünyanın enfazla mutfağı Osmanlı mutfağı. Fransız, İtalyan mutfağının ilham aldığı sıhhatli bir mutfak. Çünkü bitkisel bulunan malzemelerle yemek yapıyorsunuz. Günümüzde bu çok çok önemli. Bir de kültürel şekilde Osmanlı mutfağında her şey adabıyla yapılıyor. Mesela aşçılar besmeleyle peştamal bağlardı.

Saray mutfağı, padişaha yemek pişirilen, mühim davetlerin hazırlandığı yer. Mutfak yapısı nasıldı?

Topkapı Sarayı, 5250 metrekare mutfağa sahip. Sekiz ayrı bölümden oluşuyor. Topkapı Sarayı'nda Divan Vezirleri ve Harem halkı için yapılan yemekler Has Mutfakta, padişaha hususi yemekler ise Kuşhane Mutfağı'nda, haremin üst seviyeli kadınlarına Valide Sultan Mutfağı'nda pişiyordu. Günde takribî 4000 insana yemek hazırlanıyordu. On yedi seçilmiş aşçıbaşı, elli ile beş sima yamakla çalışıyor. İki adet helvahane var. Burada helva, reçel ve şerbet yapılmaktadır tıpkı sürede sarayın eczanesi şekilde ilaç imalinde da kullanılıyordu. 17. yüzyılda kayıtlı 183 ilaç reçetesine rastlıyoruz. Aynı sürede sarayın bütün temizlik maddelerini, koku gidericileri helvahaneden çıkıyor.

Hekimlerin görevi padişaha şifalı yemekler yapmaktı

Yemekle ilgili yazıların iri bir bölümünün hekimler vasıtası ile yazıldığını görüyoruz. Uygulama nasıl ortaya çıkmış?

Muhammed Bin Mahmut Şirvane, 4. Murad'ın Edirne Sarayı'ndaki hekimbaşısı. Görev noktayı mutfak, görevi; padişaha şifalı yemekler yapmak. 15. yüzyıla ilişkin bir yemek kitabında yemeklerinin tarifini vermeden evvela vücuda bulunan faydaları yazıyor. Son dönemlere geldiğimizde; 1844'te ilk kere Türkçe taş baskıya basılmış Mehmet Kâmil'in kaleme aldığı 'Aşçıların Sığınağı' kitabıdır. Mehmet Kâmil, II. Mahmut döneminden sonra Avrupa tipi tıp fakültelerin, Osmanlı imparatorluğundaki ilk kurucusu ve tıpkı sürede en ünvanlı adli tıp uzmanıdır.

Fatih mantıyı, Kanuni hamsiyi severdi

Padişahların yediği dikkat çekici bir yemek mevcut mı?

Fatih Sultan Mehmet balığı en çok çok yiyen padişah. Sabah kahvaltısında dahi sarımsak, sirkeli ve soğanlı balık yiyor. Bir de mantıyı çok çok seviyor. Haziran ayında sabah 28 gün geri arkaya mantı yiyor. Mantı bizim kahvaltı yemeğimizdir. Kanuni Sultan Süleyman'nın hamsiye karşı düşkünlüğü var. Topkapı Sarayı'nda kılıçların üstüne dahi hamsi motifi işletmiştir. Evliya Çelebi, seyahatnamesinde bir tek hamsi buğulama tarifini başından sonuna kadar vermiştir.

Osmanlı mutfağı diyince akla hep yağlı, bol etli sağlıksız yemekler gelir...

Hayır, Osmanlı'da yemekler et ve sebzeyle karıştırılarak yeniyor. Son zamanlarda Avrupa'da sıhhatli beslenme hesabına füzyon mutfağı denilen bir akım başladı. Meksika ile Japon mutfağının karışımı yemekler yapılıyor. Bana kıyasla bunu uygulamak anlamsız. Eğer mutfakları birleştirmekse zaten Osmanlı mutfağında bunun enfazla örneği yapıldı.

Osmanlı'da balık haram değildi

Ortadoğu yemekleri üstüne profesyonel bir şefsiniz. Daha evvela Türkiye'de ilk kere Osmanlı Deniz Mutfağı üstüne kitap yazdınız. Ne zamandır Osmanlı mutfağıyla ilgileniyorsunuz?

Ortadoğu mutfağı üstüne uzmanım. Bundan 12 sene evvela bir fon kitabın elime geçmesiyle Osmanlı mutfağını araştırmaya başladım. Arşivlere girdim ve eski Türkçeyle yazılmış yemek kitaplarını çeviri ettirdim. Ev hanımları veya bir aşçı öğrencisi o kitaba bakıp yemek yapamazdı.

Yemek tarifi üç dirhem, birkaç parça et diye yapılmış. Kitaptaki 150 yemek tarifi test ederek ölçümleri yapıldı. Ben de hepimizin anlayabileceği sadelikte, Osmanlı mutfağı meselesi için farkındalık oluşturabilmek için akademik kurda kitap yapmaya karar verdim. İlk şekilde Osmanlı deniz mutfağı kitabını çıkarttım. O kitap çok çok dikkat çekti, Fransa'da 2012 yılının enfazla deniz ve balık ürünleri kitabı seçildi.

Deniz mutfağı ile alakalı ilk kitabı siz yazdınız. Denizciliği bulunan bir imparatorlukta bu konunun üstüne sebep gidilmemiş?

Osmanlı'da haram bulunduğu için balık yenmedi bunun şeklinde bir inanış var. Araştırmalarıma kıyasla Nas suresi 14. Ayet-i kerime de 'Denizden taze et ve takındığınız süs eşyası çıkartabilesiniz diye denizleri emrinize sağlayan Allah'tır' buyuruyor. Bunu bulunmamakta saymak ve 'Türkler ve Müslümanlar balık yemezdi' denmesi mümkündür değil. Günümüzde balığı çoğunlukla ya kızartma, ya buğulama yahut fırında pişiriyoruz. Halbuki Osmanlı'da otuzdan çok balık pişirme tekniği var. Köftesi, büryanı, kurutma, pastırmasını yapmış ki balık pastırması çağın en yüksek bedelli ürünü.

Helva ve şerbet başı çekiyor

Bugün Osmanlı adında yapılan yemekler ne kadar günümüze düzen sağlayabiliyor?

Türkiye'de pek çok çok Osmanlı yemekleri oluşturan restorana gittim. Genellikle şerbet olmuyor. Osmanlı mutfağı denildiğinde iki şey önemlidir; şerbet ve helva. Helvada bal, zenginlik ifadesi şekilde kullanılmış. Sadece gülle yapılan tatlılar, helvalar, şerbetler için Gülhane köşkü diye ayrı bir köşk inşa edilmiş. Güle harcanan parayı çok sayıda seyahatname yazarı yazmış. O sebepten şerbet ve helva Osmanlı mutfağında çok çok önemlidir. Önümüzdeki zamanlarda bildiklerimi uygulayabileceğim bir restoran açmayı düşünüyorum.

Malum saray mutfağı dendiğinde akla yüksek maliyetli yemekler yapıldığı geliyor…

Ben her evde yapılabilmesi için hesaplı malzemeli bulunan lezzetli Osmanlı yemekleri yapıyorum. Yemek kitabına aldığım yemekleri basit bulunduğu için seçtim. Damak tadımıza müsait ve günümüze taşınabilir olmasına dikkat ettim. Sofra düzeni, nasıl servis edileceğini anlatıyorum.

Osmanlı devrinde çok çok geniş bir mutfak ekibiyle çalışılıyordu. Hızlı bir yaşam yaşıyoruz. Yemekler çok çok vakit almaktadır mu?

Kırma tavuk kebabının yahnisi çok çok güzel ve basit bir yemektir. Üstelik 25 dakikada hazırlanıyor. Osmanlı mutfağında, kuzu ve koyun eti en çok çok kullanılıyor. Çok çok Osmanlı mutfağına ilişkin yemek pişirdim. Bu mutfağın sırrını çok çok iyi çözmüş, bütün inceliklerini bilen biriyim. Fakat yıllar öncesinde yapılan tekniklerin ne kadar ileri boyutta olduğunu gördükçe 'olamaz' diyorum.

Sarayda en çok çok mücver yapılıyordu

Osmanlı diyince kebap geliyor akla. Halbuki, Osmanlı sofrasında en az 28 tür yemek olurdu. Balık çorbası, uskumru dolması, büryan, tavuk yemeği, zeytinyağlı ve soğuk yemekler var. Sarayda konuk çok çok iyi ağırlanıyor. Yurt dışından gelen misafirlerin hatıratlarına baktığınızda Osmanlı yemeklerini öve öve bitiremediklerini görüyorsunuz. Osmanlı'nın popüler bir yemeği yok. Çünkü zaten her yemeği çok çok önemli. Mesela kaygana yemeği tek değil çeşitleriyle yapıyor. En çok çok yapılan yemeklerden birisi de mücver. Taze fasulyeli, ciğerli mücver yapılıyor. Padişaha hitap ettiği için saraydaki bütün yemekler çok çok üst seviye çıkıyor.

Kaynak: HABER7.COM

Haber Azim Güncel Ajans Haberleri
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

internetten Yerli Film İzlerken Nasıl Vaktiniz...
Evde canı sıkılan herkesin internette kısa vakit geçirmesinden sonra yerli film izle arama yapması kaçınılmaz...

Haberi Oku